茶葉存放,是常識,更是技巧,存好茶葉是泡好茶、品好茶的基礎(chǔ)環(huán)節(jié),不容忽視。茶葉保存不好,它的色澤、香氣、味道都會發(fā)生變化,降低了品飲的價值。甚至是發(fā)霉變質(zhì),此時的茶葉就更不能飲用了。那么,茶葉為什么會變質(zhì)?影響茶葉變質(zhì)的因素是比較多的,下面我們一起詳細(xì)的來了解看看。
茶葉為什么會變質(zhì)?
茶葉在存放中陳化變質(zhì)的原因很多,歸納起來,有內(nèi)因、外因兩個方面。內(nèi)因是變化的根據(jù),外因是變化的條件。茶葉具有“后熟”的特點,即貯藏過程中茶葉的許多化學(xué)成分發(fā)生氧化作用,導(dǎo)致茶葉陳化和劣變。
造成茶葉變質(zhì)的原因具體如下:
一是氧氣,氧氣會加速茶葉中的多酚類物質(zhì)的氧化,被氧化的茶葉沖泡后會變紅、變褐,失去茶葉的芳香味。
二是光照,首先,光照會使茶葉的溫度升高,這樣會加速茶葉的氧化過程。其次,光照會使茶葉中的維生素C含量減少,會破壞茶葉的色澤和滋味,使茶葉具有“日臭味”。
三是水份含量的升高,茶葉中水分含的越多,化學(xué)反應(yīng)也就越快,化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生會使茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了變化,因此茶葉的質(zhì)量也就難以保持,甚至發(fā)霉變質(zhì)。
茶葉變質(zhì),“變”的是什么?
一、內(nèi)含物的變化
1、茶多酚的變化
茶葉中的多酚類物質(zhì)總稱為茶多酚,一般來說,茶多酚是與茶葉的湯色和滋味關(guān)系最密切的成分,茶多酚的含量決定了茶湯的滋味濃度和收斂性、爽口度等。茶葉保存不當(dāng),茶中茶多酚氧化聚合,茶湯會出現(xiàn)褐變和劣變等現(xiàn)象。
茶多酚本身是無色的,但是在茶葉的加工過程中茶多酚氧化、聚合,形成了茶黃素、茶紅素等,進(jìn)而變成褐色素,使茶湯顏色變得暗淡無光,同時它還可能進(jìn)一步和氨基酸類反應(yīng),使茶湯的顏色和滋味劣變。
2、維生素C的變化
我們都知道,維生素C是人體必需的營養(yǎng)成分,它有增強(qiáng)抵抗力、預(yù)防感冒的作用,還有很強(qiáng)的抗氧化作用,茶葉中也是含有維生素C的,而且含量很高,不過綠茶的含量比較多,像紅茶因為發(fā)酵工藝,維生素C的損失比較大,含量也就相對低一些了。
維生素C是一種很容易被氧化的物質(zhì),越是高級的綠茶,所含的維生素C就越多,那么也就越是難以保存。綠茶中的維生素C如果能保留80%以上,那么綠茶的品質(zhì)就不會發(fā)生變化,一旦降到了60%以下,品質(zhì)就會發(fā)生劣變。
維生素C被氧化后形成其它物質(zhì),既降低了茶葉的營養(yǎng)價值,還會使茶湯顏色變成褐色,茶湯的鮮爽味也會丟失。
3、氨基酸的變化
茶葉中的氨基酸是茶葉有鮮爽感覺的主要原因,它是影響茶葉香氣與滋味的主要生化成分之一,同時氨基酸對茶葉的色澤也有著一定的影響,和茶葉的品質(zhì)是息息相關(guān)的。
茶葉在存放期間,氨基酸會和茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結(jié)合,形成一些暗色的聚合物,茶葉會變得暗淡無味,失去原先的鮮爽度。
氨基酸在一定的條件下,還會氧化、降解和轉(zhuǎn)化,儲存的時間越長,氨基酸的含量下降得就越多,茶葉也會慢慢失去它的新鮮感。
二、香氣的變化
茶葉中的類脂物質(zhì)長期與空氣接觸,會慢慢被空氣中的氧慢慢氧化,生成醛類和酮類物質(zhì),從而使茶葉產(chǎn)生酸臭味。
茶葉中大約含有8%左右的類脂物質(zhì),在儲存過程中,脂肪等類脂物質(zhì)慢慢被氧化、水解,然后變成游離脂肪酸,隨著游離脂肪酸的增加,茶葉的香味會變成陳味,湯色也會慢慢加深。
隨著茶葉的陳放時間的增加,茶葉的香氣會日漸消失,陳味日漸突出,新茶時期特有的鮮香更是消失殆盡。
三、顏色的變化
葉綠素是茶葉色澤的主要形成成分,嫩芽中的葉綠素含量是最高的,但是葉綠素是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì),在光和熱的作用下葉綠素很容易分解,導(dǎo)致葉片由原來的綠色變成褐色,形成脫鎂葉綠素。
一般來說,當(dāng)脫鎂葉綠素的含量達(dá)到70%以上時,茶葉就會出現(xiàn)明顯的褐變。
此外呢,茶葉中的黃色色素比如類胡蘿卜素,在光合作用中有一定的吸收光能性質(zhì),是很容易被氧化的,它們被氧化后會形成一種類似胡蘿卜經(jīng)儲藏后產(chǎn)生的氣味,會使茶湯品質(zhì)發(fā)生劣變。
越是名貴的茶,越是難以保存,比如說“香高味醇形美色艷”的祁門紅茶,再比如“色綠香郁味醇形美”的西湖龍井,一旦存放不當(dāng),茶香和滋味就會大打折扣。一般的茶葉保存不當(dāng)放置一段時間后,也會出現(xiàn)茶味減淡等現(xiàn)象。
影響茶葉變質(zhì)的因素有哪些?
影響茶葉變質(zhì)的因素,主要是溫度、濕度、氧氣、光線和異味五大方面。溫度過高、濕度過大、氧氣含量高、陽光直照、異味串入等都會導(dǎo)致茶葉劣變。
茶葉變質(zhì)的因素一、茶葉本身的潛在因素
葉綠素
茶葉中含有的葉綠素,在高溫、不封閉以及不避光的環(huán)境中,容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng),綠色會變成褐色,本來新鮮的綠茶就會像枯樹葉一樣沒有光澤,口感以及香氣都會受到影響。比如茶葉沒有被密封好,就很容易發(fā)生氧化反應(yīng),進(jìn)而味道都會發(fā)生很大的變化。
維生素C
茶葉當(dāng)中含有豐富的維生素C,如果在存放時沒有遠(yuǎn)離光以及空氣,很容易發(fā)生氧化,維生素C就會大量流失。當(dāng)完全流失的時候,茶葉會徹底變質(zhì),光鮮的顏色以及醇厚的口感也會消失。
氨基酸
在潮濕以及高溫的環(huán)境下存放茶葉,茶葉中的氨基酸會發(fā)生化學(xué)反應(yīng),含量也會越來越低,茶葉本身的營養(yǎng)價值也會貶值。
芳香物質(zhì)
在一個開放性較強(qiáng)的環(huán)境下存放,茶葉的香氣就會逐漸喪失,而且茶葉還會吸附周圍的雜氣,塵埃也會落在上面,影響衛(wèi)生,更會失去品嘗的感官感受。
圖片/網(wǎng)絡(luò)
茶葉變質(zhì)的原因二、環(huán)境影響的外在因素
1、溫度越高,茶葉變質(zhì)的速度也就會越快;
2、茶葉有一定的吸潮性,因此一定要把茶葉存放在比較干燥的環(huán)境中;
3、很多茶葉都很容易發(fā)生氧化變質(zhì),因此要密封保存。(除了特殊需要常溫氧化的茶葉,如黑茶、普洱茶等)
4、所有的茶葉都不能放在陽光下,要做到避光保存(普洱茶葉也要盡量避開強(qiáng)光)。
茶葉變質(zhì)了,怎么辦?
針對輕微受潮,表層無明顯變化,未見霉癥,聞起來稍顯霉味、濕味,香氣有所下降的茶葉,可以將茶葉放于墊有綿紙的茶盤中,置于陰涼干燥(建議溫度在25℃左右,最高溫度不超過30℃;濕度在70%左右,最高不超過80%)、通風(fēng)無異味處,讓茶品自然干燥,散除異味。
經(jīng)過此種處理的茶,品飲時茶葉會損失些香氣和清爽感,但總體品質(zhì)無大礙。
變質(zhì)茶葉含有大量對人體有害的物質(zhì)和病菌、毒素,喝了這種茶會產(chǎn)生腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀,嚴(yán)重的還會影響到內(nèi)臟器官,引發(fā)多種疾病,因此不能飲用。而我們在茶葉存放過程中應(yīng)該及時查看發(fā)現(xiàn)茶葉有沒有變質(zhì)的,如果有輕微的,那么請及時不就,變質(zhì)厲害或大面積變質(zhì)的那種茶,寧可不要不喝,趕快另做它用或直接丟了。
整 ?理丨茶 小 小
攝 ?影丨西 卡